时隔数月西双版纳护角胶 ，又来新广州市民米其林清单啦，这是个努力让大吃得好，花得少的栏目。

本期蓄力已久，又挖掘出7藏于市井的小店，继续为这个系列加入多广东地风味精选。

例如潮汕地特，也是所有火锅中考验香料功力的卤水火锅，来到广州会有怎样的风味拓展？

这优秀小店，不仅有价平味靓的卤水可吃，还有条刷新见识的巴浪鱼！

吃鸡小店也继续荐，不管是肥润的粤西风格，还是滑嫩的广州风格，都各选出子生。

还有来自化州与潮汕的特碳水；糖水激战区里的间清流小店；还有新开的老饼铺，也并收录。

这依然是很好吃的期，所提到的店信息照旧整理到文末，记得拉到后键收藏哟。

又间好吃潮汕菜

还有特卤水火锅

@要小潮菜

广州虽然潮汕菜馆很多，但要说到卤水火锅这个特品类，却是少之又少，而这篇的开屏餐厅，就做到在潮汕菜的基础上，还有很不错的卤水火锅值得试。

菜单上构成清晰，既有潮汕生腌、鱼鲜、炸卤等代表品类，卤水火锅也有不少食材选择。价格中等，但吃过后品质是对得上的。

卤水火锅大概是所有火锅汤底里用料重的种。

做法接近传统老卤，需要动用数十种卤料（如八角、桂皮、桂枝、豆蔻、南姜、香菇、陈皮、干辣椒等）慢慢熬制，而在草本香气之外，还需加入动物油脂，才能把风味至醇香厚重。传统做法多以鹅肉入卤，边煨、边出油，也正因如此，卤水火锅是种成本相对、也见功力的汤底。

喜欢这的点在于，它所用的是新卤而非老卤，锅面油脂明显轻薄，整体质地显得清爽，入口不觉油腻；加之咸度不，不会因味道过重而掩盖食材本身的香气，整体平衡度拿捏很不错。

卤水火锅的传统食材都有，例如鹅类，这里鹅、鹅肠、鹅掌、鹅肾俱有，品质都很不错吃。

但是既然开在广州，就要融入些本地食客的喜好，让卤水火锅的搭配多样，例如能吃到「黄油鸡」：

黄油鸡也是种土鸡，特是皮脂较厚，煮熟后透着诱人的金黄泽，这选的鸡种不小，本来还担心会把肉煮柴，没想到卤煮完依然嫩滑，且油脂刚好收缩到爽口的状态，吃起来也不会过肥，属于广州人欣赏的鸡肉质地。

还有牛肉，这里的品质与份量都值得夸。

欣赏的是这份「胸口油」，切得大码得厚厚，每片都有存在感（太多潮汕火锅的胸口油又小又薄，口感就意思下）。

即便在锅中久煮，卷曲捞起依然够大够厚西双版纳护角胶 ，看着就Foodporn🥵。

胸口油涮煮时间不同，食味也随之转变。刚熟即起，入口有弹跳脆爽的筋道；如慢慢久煮，脂香渐渐释出，牛油的风味会发浓郁。像这样足够大片的切割，口感就加饱满。

牛肉里荐的部位还有「吊龙」，是牛的后腿侧肉，明显的手切刀工，有定厚度，下锅涮煮个三四下便捞起可吃。

有肥有瘦，肉味香浓，入口质地柔软弹又不松散。个人觉得比受追捧的三花、五花有价比。

在夏季就不太荐火锅点鱼鲜类，还撞上休渔期，普遍鱼种都会比较瘦，没什么吃头。

而这店见功力的道菜，我会颁给这道「盐焗巴浪鱼」。

先是所选的规格，巴浪鱼少见这种像充了气似的圆滚滚身段，鼓胀饱满，出奇肥美。

即点即焗，上桌时外皮已被盐焗出层微焦脆壳，趁热掀开，热气腾腾地往外涌，内里的鱼肉泛着油润的光泽，肉眼可见的丰腴。

在多半被拿来做鱼饭、走紧实冷食路线的潮汕巴浪鱼审美里，这种盐焗做法并不多见。

此做法妙在能把鱼汁牢牢锁住，哪怕细微的纤维，也被汁水寸寸浸润。入口是由表及里的丰腴感，随后细针密线般的咸香鱼油缓缓渗出，整体绵密而不腻，足以刷新对巴浪鱼的既有印象。

鱼肉还可以蘸点从旁搭配的豆酱，这所选用的豆酱也不样，黄豆粒异常肥大柔糯，咸度带着鲜，不是坊间常见的普宁豆酱那齁咸的食味。

趁着这股咸鲜劲，点碗白粥搭着食，连粥都份外油润香滑起来。

店名叫「要小潮菜」，种种细节能看出，这店老板是有点要求的。不喜吃卤水火锅的话，其它潮汕特菜也值得试的。

因为菜品普遍水准不低 ，价格却没有刻意走，所以也是城中老饕们的宵夜之选 。在这里时常碰到些端潮菜的老板，也不用多作背书了。

荐两间吃鸡小店

各有特风味

@吴川好味来 @成惠食府

「鸡」是粤菜中重要的食材代表，广东各地也由此发展出不同的吃鸡趣味，其中有特的就有粤西地区（指湛江、茂名、化州等地）的吃鸡审美。

在广州，我们直都蛮喜欢这「吴川好味来」，做的就是颇传统的粤西风味。

店里的招「白切骟鸡」（也就是阉鸡），很能代表当地的饮食格：个头肥大，从皮到肉都带着韧劲。这种口感，源于粤西人吃鸡看重肉质的厚实与嚼劲，而不是味追求软嫩。入口需要点与咬肌的对抗感，在久嚼间慢慢品味鸡肉香气。

另个细节也很突出：粤西人吃鸡很少刻意去脂。随手夹起块鸡肉，皮下往往保留着厚实的油脂层；而如果换作广州菜馆，这层通常会被细致剔除，力求鸡皮爽脆利落。

如果喜欢这口肥膏的爆浆感西双版纳护角胶 ，会格外上头；但不习惯的人，就容易被这份实实的油脂噎住。

粤西的饮食还有特，就是它几乎不靠技法取胜，纯靠食材本味，喜用朴素的「白切」手法，展现对食材笃定的自信。

除了白切鸡，还有白切鸭、白切鹅、白切猪牛等白切万物的取向，有种对原味的执念，这另白切名物，就是「白切牛腩」。

选的牛腩带有肥脂层，经焯煮后仍有油份包覆，入口牛油香浪接浪，就不蘸搭配的沙姜豉油都足够香，这般好风味，确实是白切能烘托。

同样荐的还有「沙螺汤」。有胜瓜或薄荷搭配可选，前者清甜，后者清凉，各有拥趸，是所选的沙螺个头饱满，入口渣，是每次点的好汤。

少不了的，是粤西特的「捞粉」。以米浆蒸制，讲究薄而不透，既有米香又有咬感，粤西人偏冷吃，显爽滑。

关键在那勺自调味煎香的熟油，再撒把芝麻，拌匀入口，香、滑、爽，是许多粤西人心里的 Comfort food。

*这「吴川好味来」，其实是我们多年前就介绍过的小店了，只是当时它还隐身在厂房区内，偏僻又难找，实在不太游客友好。如今这个选址成为街铺，pvc管道管件胶又近地铁，交通便多啦～正因为迁了新址，我们也观察了好阵出品如既往，才决定正式重新荐。

而另也不错的吃鸡小店，是这藏身赤岗的「成惠食府」。

做的是隔水蒸鸡风味，只用个广东省盘装载，没有漂亮的义务，也没什么藏拙的空间。

这是符广州人口味的鸡种，肉质走软嫩路线，鸡肉事先经过轻微盐腌，从鸡皮到鸡肉都带着层淡淡的咸香。

隔水清蒸的火候也不错，没有多余的水汽析出，而是化作口醇厚的鸡汁。就这样连汤带肉起入口，原汤化原食，滋味丰美。

这餐厅还有不少广州小炒类，走的是常菜路线，是适日常吃，时常吃的庭型餐厅。

化州特小店

清汤派的牛杂风味

@兴兴化州牛杂

前面说到，粤西风味崇原味至上，除了白切万物，同样能体现这点的，还有化州牛杂。

广州常见的是柱候酱风格的牛杂，口味浓郁厚重；而化州主流则偏骨汤路线。只要食材足够新鲜，通过纯骨汤慢炖就能去腥提鲜，本真风味，做到回味穷。

在广州想吃这类牛杂，可以试试这「兴兴化州牛杂」。

形式上与广州牛杂类似，都是锅慢煮牛杂。但区别在于，化州版本的汤底是以牛骨长时间慢火熬出的原骨汤，不加浓重酱料，锅内牛肠、牛肚、牛肺、牛筋、牛腩等部位则分开处理、分段下锅，不同火候各保其味。

而中间的两小盅，是温热着的酱汤，盅辣味，盅原味，按口味喜好选择用作蘸水。

奥力斯    泡沫板橡塑板专用胶报价    联系人：王经理    手机：18232851235（微信同号）    地址：河北省任丘市北辛庄乡南代河工业区西双版纳护角胶

也可以直接加到汤里，丰富原有的风味。

点单可按食量点个30-50元的组，让老板随意配份牛杂Omakase，也可以直接挑选喜欢的部位，基本都是几块钱份，价格丰俭由人。

很荐试下「牛肠」，肥膏满腔，但肠壁却薄，入口先是柔软的触感，随后迅速转成爆浆油脂，爽感上脑。

这部位蘸着辣椒酱汤吃特别香。

这是蛮地道的化州小店，还能吃到当地特小吃「簸箕炊」，种用米浆炊制而成的蒸糕，后洒上芝麻、豉油和香油调味，弹牙微糯，而且放凉了也好吃。

「凉粉草」也是当地特小吃，用纯草本制作，倒入微甜的糖浆调味，口感就像仙草与龟灵膏，是粤西人的消暑恩物。

又碗好吃的潮汕碳水

自制沙茶干捞粿

@胶己人

我们之前也荐过些牛肉粿条，但都集中在白云这样的潮汕人聚居街道，离市区有丢丢距离。直到近在老城区发现这「胶己人」，能吃到颇地道的牛肉干捞。

小店主的是沙茶牛肉干粿，特是自制的沙茶，以潮汕当地沙茶为基底，加入鱼露、老抽与香料等慢慢调和，油脂须被完整化进酱体，才能做到有稠度，却不糊口，凝结出复的厚味熟香。

为了这自制的沙茶酱，值得来碗。

吃它要争分夺秒。将筷子抄底捞来个粿条大挪移，速运筷使其根根挂汁，立刻送入口中，沙茶的香气为粿条增香添润，此时正是风味饱满的瞬间，需要趁热迅速吸溜完，才不会糊口。

想要风味浓，沙茶酱还能另加，除此外还有潮汕当地的水辣椒，只蘸点点就口味鲜辣，把风味到另端。

自制的沙茶，以及潮汕当地的辣椒等调料都可以购买。

糖水激战区的低调小店

杏仁系列糖水出

@小食糖

广州文明路，是的糖水激战区，百花、玫瑰都是街上的，渐渐地越来越多糖水铺在此街聚集，成为游客卡胜地。

但我们荐的糖水小店，并不在这些耳熟能详的名店之列，而是藏在文明路条不起眼的横巷里，不特意寻访，几乎不会注意到的「小食糖」。

荐的原因，是这店把杏仁系列糖水做得细腻、干净，别处少有。

在粤式糖水世界里，杏仁糖水并不容易做好，原料、处理、比例与火候稍有不足，碗杏仁糖水就走向平庸或失准，例如吃出苦涩，口感粗糙或稀薄味。

但这店的出品，以不同的组呈现了杏汁的风味层次，很接近我们对杏仁糖水的想象。

经典的是「石磨杏仁莲子蛋白」，突出杏汁的香气。

整碗是偏浓稠的质地，带着微温，让杏仁的香气柔和清晰，入口后交织着蛋白的清香，火候特别足，所选的莲子个头不小，却能和芋头样绵软如泥，整体好温柔的碗。

接着是进阶的风味，冷吃的「桂花杏仁豆腐」，能突出杏汁的细滑。

店指杏仁以石磨处理，所以口感细腻柔滑，搭配上清甜的桂花汁，组成水润的豆腐质地，好香甜。

而终的滋味，要数「杏汁大满贯」。

将杏仁处理成汁，质感丝滑仍保有厚度，加入桃胶、红豆、仙草、莲子、芋圆西米等配料，多种风味与质地组，让杏仁的细滑甜香在不同质感之间互为衬托，清甜又满足。

虽然在激战区里是资历尚浅（约莫4年时间）的小店，平均价格却做到20+碗，比同街店铺价格要，但细节真的比名店们好太多，是做到质价相符的。

朴实便宜的新式老饼铺

@满喜屋

广州各种几块钱的小糕小饼相当多，因此每条街道上都有旧旧的、令人依赖的老饼铺，之前我们门写过这篇荐。

而这「满喜屋」，是有天路过老城区越秀南路发现的新店，他，就是柜里的各种胀卜卜的酥皮包看着太诱人了。

看着店面略显新派，但做的依然是几块钱包饼，尤以酥皮系列为主，馅料选择多，例如菠萝酥皮、叉酥皮等 ，圆膨膨的、朴实的风味组织，不错吃。

优秀的是「酥皮老婆饼」，好清甜软滑的馅哦，虽然是间新店，但比许多老铺都做得出。均价都是2蚊、5蚊个，感人老饼铺物价。

以上就是本期的所有内容，如果想重温往期请点击：弹、二弹、三弹、四弹、五弹、六弹、七弹。

大还有发现什么平靓正小店，也欢迎留言区讨论呀，谢谢观看～

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图、文 - Sun Sun 编辑 - mmr

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